Per questa ricetta si utilizza la zucca mantovana e il castelmagno, formaggio tipico piemontese a pasta semidura, fatto con latte misto.
Zucca mantovana
Caratterizzata da un sapore dolce inconfondibile la zucca mantovana è un vero e proprio simbolo di Mantova; è un ingrediente indispensabile per preparare alcuni piatti della gastronomia locale, come i famosi tortelli, gli gnocchi o il risotto, e la sua coltivazione è una tradizione secolare.
É caratterizzata da un sapore più dolce di quello delle zucche normali e la sua forma è il Cappello del prete; si chiama così perché la forma ricorda un cappello: è riconoscibile per la sua scorza rugosa di colore grigio-verde e per la sua polpa di colore arancione acceso, molto compatta e soda.
Ingredienti
Zucca mantovana: 600g
Brodo (volendo anche di dado): 600g circa
Riso: 250g
Panna liquida: 100g
Parmigiano reggiano: 50g
Cipolla mondata: 30g
Castelmagno
Burro
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe in grani
Salvia
Preparazione
Decorticate la zucca mantovana, privatela dei semi, tagliatela a dadini piccoli e cuocetela a vapore. Quando sarà cotta, frullatela con poco olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema morbida e omogenea; a questo punto aggiustate di sale.
Tritate finemente la cipolla e mettetela ad appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d’olio e una piccola noce di burro. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino e, quando quest’ultimo sarà evaporato, unite il riso e tostatelo a fuoco vivo.
Incominciate ad aggiungere il brodo caldo un poco alla volta e portate a cottura continuando ad amalgamare il riso di modo che non si attacchi alla pentola. Verso la fine aggiungiamo la crema di zucca.
Spegnete quando il risotto sarà ancora leggermente al dente e all’onda, mantecatelo con il burro, sale quanto basta, una macinata di pepe fresco e abbondante parmigiano grattugiato.
Impiattamento
Trasferite il risotto in un piatto da portata e date un paio di colpetti al fondo del piatto da sotto, con la mano, per disporre bene il riso sul piatto, quindi servitelo fumante, cosparso con il castelmagno a scaglie e qualche goccia di burro fuso insaporito con la salvia.