Quale olio utilizzare in cucina?

Si sente spesso dire dalla gente che ama dedicarsi alla cucina che il migliore olio per la frittura è l’olio di semi. Vediamo nello specifico l’olio migliore da utilizzare per ogni tipo di cottura.

Olio in cucina, alcuni concetti generali

Quando parliamo di oli, dobbiamo associare ad ognuno di essi delle caratteristiche, in base alle quali utilizzare l’olio nel modo più appropriato. Partiamo da alcuni punti fondamentali:

• Per la cottura in generale, l’olio migliore è quello con il maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi. I polinsaturi sono instabili, soprattutto con la cottura, mentre i saturi fanno male alla salute.
• La raffinazione degli oli è vero che rende l’olio più adatto alla frittura, ma lo indebolisce dal punto di vista degli antiossidanti. Gli oli raffinati, inoltre, possono avere una quota di acidi grassi trans, pericolosi per la salute.
• Il punto di fumo è più basso negli oli non raffinati rispetto a quelli raffinati.

Dedichiamoci ora a capire quale olio utilizzare per ogni tipo di cottura.

Quale olio usare per la frittura?

Con la frittura, dobbiamo stare attenti alla potenziale formazione di sostanze tossiche che dipende dalla temperatura e dal tempo di esposizione al calore, oltre che dalla quota di acidi grassi polinsaturi e dal punto di fumo dell’olio.

Tra tutti oli quelli con il maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi sono l’olio extravergine d’oliva e l’olio di arachidi. Pertanto quando vogliamo friggere (come nutrizionista, raccomando un consumo limitato dei cibi fritti; l’ideale sarebbe massimo una volta al mese), dobbiamo utilizzare olio d’oliva o olio di arachidi, considerato anche il loro punto di fumo abbastanza elevato.

L’olio di mais, per il suo punto di fumo, è considerato accettabile per la frittura, ma è da utilizzare saltuariamente per questo scopo. L’olio di semi di girasole risulta invece inadatto per la frittura a causa dell’alto contenuto in acidi grassi polinsaturi e del punto di fumo molto basso.

In generale, quando friggiamo, evitiamo l’aggiunta di sale e spezie perché accelerano l’alterazione degli oli, quindi aggiungiamoli dopo la cottura.

La temperatura dell’olio non deve superare i 180°C, per evitare l’alterazione degli oli.

Mai aggiungere olio fresco a quello già cotto, perché questo accelera l’alterazione dell’olio fresco!

Quale olio usare per la cottura in forno?

Per le cotture in forno, il discorso è lo stesso fatto per la frittura, visto che si raggiungono le stesse temperature, per cui prediligere l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva, che è molto più sano del burro (grasso di origine animale, contenente grassi saturi).

Quale olio utilizzare per soffriggere?

Per soffriggere, si consiglia di utilizzare olio extravergine d’oliva. 

Quale olio utilizzare per condire a crudo?

Tra tutti gli oli visti fino ad ora, ce ne sono alcuni che sono inadatti alla cottura.

L’olio di semi di girasole è adatto per condire insalate o verdure e per preparare sughi e salse come la maionese. Essendo un olio di seconda scelta, va utilizzato qualche volta.

L’olio di mais è usato spesso per preparare margarine insieme ad altri oli vegetali e come condimento da tavola.

L’olio di semi di soia per la sua elevata presenza di grassi polinsaturi è ottimo condimento a crudo di legumi, insalate e verdure.



Ovviamente l’olio extravergine di oliva è sempre il migliore, anche come condimento a crudo. Quindi, a mio parere, se lo utilizziamo sempre nella nostra cucina e sulle nostre tavole, andiamo sul sicuro, garantendo la nostra salute, oltre che un’ottima cottura o un ottimo condimento per i nostri cibi.

Laddove, anche per motivi economici, dobbiamo inserire altri oli vegetali seguiamo le indicazioni scritte in questo articolo.