Una delle domande che in molti si pongono è: “qual’è l’olio migliore da utilizzare in cucina“? La risposta è che non esiste un olio migliore perché dipende dal tipo di cottura e dalle ricette che vogliamo preparare!
Se devo usare l’olio a crudo io utilizzo quasi sempre l’olio extravergine di oliva ma se vogliamo fare una frittura allora le cose cambiano. Proviamo a capire con questo articolo quali sono (e perché) gli oli migliori per friggere.
La frittura
La frittura è il metodo di cottura degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio.
Un olio se riscaldato ad alte temperature può andare incontro ad un processo di ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive.
Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi
Gli oli non sono tutti uguali perché hanno delle caratteristiche diverse e una composizione chimica diversa. Analizzare la composizione chimica degli oli è fondamentale quando dobbiamo scegliere l’olio con cui friggere.
In modo molto semplicistico possiamo distinguere due categorie:
- Oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (olio di soia, di girasole, di mais).
- Oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico (olio di oliva, di arachidi).
Leggi anche: oli vegetali, quali sono?
La stabilità alla frittura dei vari oli
Durante una frittura si raggiungono elevate temperature e ciò che a noi interessa è che l’olio sia più stabile possibile, specialmente se dobbiamo utilizzarlo più volte in una friggitrice.
Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sono poco resistenti alle alte temperature e quindi si degradano facilmente. Oli di questo tipo sono l’olio di girasole, l’olio di soia e l’olio di mais.
Questi sono utili per la nostra alimentazione ma è meglio utilizzarli a crudo, ad esempio per preparare delle salse o delle creme.
Gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi invece sono abbastanza resistenti alle temperature che si raggiungono con una frittura (170°-180°). Oli di questo tipo sono l’olio di arachidi e l’olio d’oliva.
Perché non ci conviene usare l’olio extravergine di oliva per la frittura?
In teoria anche l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato per una frittura perché ricco di acidi grassi monoinsaturi, ma solo se è un olio evo a bassa acidità! Gli oli extravergine ad alta acidità, infatti, si degradano rapidamente alle alte temperature e quindi non sono adatti per friggere.
Il problema è che non possiamo sapere se l’olio extravergine è ad alta o a bassa acidità perché è un parametro che non viene riportato sulle etichette.
Anche se abbiamo in casa un olio extravergine a bassa acidità il mio consiglio è quello di non utilizzarlo per le fritture, perché in questo modo andremmo a “rovinare” tutte le sue proprietà salutistiche che derivano dalla presenza di polifenoli e di altre sostanze con spiccata attività antiossidante.
Il mio consiglio, quindi, è quello di utilizzare l’olio extravergine di oliva a crudo o per cucinare. Per la frittura possiamo utilizzare l’olio di arachidi oppure l’olio di girasole alto oleico.
Olio di arachidi: il migliore per friggere
L’olio migliore per friggere è sicuramente l’olio di arachidi perché essendo ricco di acidi grassi monoinsaturi resiste molte bene alle alte temperature che si raggiungono con una frittura.
Leggi anche: proprietà dell’olio di arachidi
Il punto di fumo dell’olio di arachidi è all’incirca 210°, una temperatura superiore a quella raggiunta con la frittura. Per quanti riguarda il punto di fumo di un olio, argomento di cui probabilmente parleremo in un altro articolo, sui vari blog troverete delle tabelle sui punti di fumo completamente errate.
Leggi anche: punto di fumo, cos’è e da cosa dipende
Olio di girasole alto oleico: buono per friggere
Un altro olio particolarmente adatto per le frittura è l’olio di girasole alto oleico, che ha un grande contenuto di acido oleico. L’acido oleico, come già detto sopra, è un acido grasso monoinsaturo che resiste molto bene alle alte temperature.
Cambiare sempre l’olio e non rabboccarlo
Pur utilizzando un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi bisogna ricordarsi che la frittura non deve essere mai troppo prolungata. Questo perché un uso prolungato può degradare notevolmente un olio, e questo è il motivo per cui quando si frigge e l’olio andrebbe cambiato completamente periodicamente e non rabboccato.
Buona frittura a tutti..ma ricordatevi di non esagerare!
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