Con l’articolo di oggi proviamo a smentire qualche fake news parlando di una sostanza chimica presente in molti alimenti e che si trova nella lista degli ingredienti di tantissimi cibi confezionati: stiamo parlando dell’E621 meglio conosciuto come glutammato di sodio.
Il glutammato monosodico si trova, ad esempio, nei dadi per preparare il brodo e moltissimi consumatori hanno paura di questa sostanza perché temono che faccia male alla salute (alcuni pensano che sia addirittura cancerogena).
Come al solito sul web si trovano tanti allarmismi privi di fondamento ed in questo articolo proveremo a capire che cos’è il glutammato monosodico, perché viene aggiunto nelle zuppe e negli alimenti confezionati e perché il suo consumo non è pericoloso per la salute umana.
Che cos’è il glutammato di sodio?
Il glutammato è il sale di un amminoacido (che è l’acido glutammico) e come già sapete gli amminoacidi sono i costituenti delle proteine. Quando mangiamo delle proteine esse vengono scomposte, durante il processo digestivo, nei singoli amminoacidi di cui sono costituite, tra cui l’acido glutammico.
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L’acido glutammico è un amminoacido non essenziale che è diffusissimo in natura in tutte le proteine. Questo vuol dire che l’acido glutammico si trova in tutti quelli alimenti che sono ricchi di proteine come legumi, carni e soprattutto è molto diffuso nel parmigiano.
All’interno del parmigiano l’acido glutammico agisce come un vero e proprio insaporitore che esalta il gusto del formaggio (alte quantità di questo amminoacido e di glutammato libero si trovano in tutti i formaggi stagionati).
Quando è stato scoperto il glutammato di sodio?
Il glutammato di sodio è stato scoperto nel 1907 da un chimico giapponese che voleva capire quale molecola era responsabile del sapore di una zuppa tradizionale giapponese a base di alga kombu.
Avete presente il 5° gusto (gli altri quattro sono dolce, salato, aspro e amaro) detto “umami”? In lingua giapponese “umami” significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato.
Negli anni successivi il glutammato di sodio venne messo in commercio e questo condimento iniziò ad essere utilizzato in Asia e successivamente in tutto il mondo per insaporire.
Il glutammato di sodio: un esaltatore di sapidità
Il glutammato di sodio, da solo, non è molto saporito perché la sua funzione è quella di esaltare il gusto degli altri sapori.
Sapete qual’è il cibo più ricco di glutammato? Il parmigiano! 100g di parmigiano contengono 1,2g di glutammato libero (cioè non legato alle proteine).
Finora abbiamo detto che l’acido glutammico è un amminoacido molto presente in tutte le proteine presenti in natura e che, per via della sua caratteristica di esaltare i sapori, è stato commercializzato come insaporitore sottoforma di glutammato di sodio. Come al solito non fa alcuna differenza per il nostro organismo se il glutammato è presente naturalmente nei cibi (ad esempio nel parmigiano o nel pomodoro, altro alimento che ne è molto ricco) oppure se viene aggiunto dalle industrie alimentari all’interno degli alimenti confezionati.
In entrambi i casi la molecola è la stessa ed il nostro organismo non è in grado di capire da dove deriva.
Quando nacque la paura del glutammato?
La paura per questo esaltatore di sapidità nacque circa alla metà del secolo scorso, quando la cucina giapponese e cinese iniziò ad essere conosciuta in tutto il mondo. In quegli anni si parlava addirittura della “sindrome da ristorante cinese“, una serie di presunti sintomi che si manifestavano dopo aver mangiato in un ristorante cinese.
Nel giro di poco tempo il glutammato iniziò ad essere considerato un alimento pericoloso per la salute in grado di provocare le più disparate patologie.
Purtroppo anche ai nostri giorni, dopo decenni di studi scientifici (abbiamo citato uno studio in fondo all’articolo), ancora in molti sono convinti che il glutammato monosodico faccia male alla salute.
Il glutammato non fa male alla salute
Dopo aver spiegato che cos’è e a cosa serve chiudiamo il nostro articolo specificando che il glutammato di sodio non fa male alla salute.
Nel 1988 esperti della FAO e dell’OMS hanno esaminato tutta la letteratura scientifica sul glutammato e la conclusione era che il glutammato non rappresentava un rischio per la salute.
Nel 2006 c’è stato un aggiornamento sulla questione glutammato (link in bibliografia) in cui si afferma che un’assunzione di 6g per Kg di peso corporeo (un soggetto di 60kg può assumerne 600g in tutta sicurezza, una quantità impossibile da raggiungere) è considerata assolutamente sicura. Considerando che l’assunzione di glutammato dal cibo varia tra 5 a 12g al giorno, possiamo stare assolutamente tranquilli.
In sostanza l’articolo del 2006 afferma che l’utilizzo di glutammato come additivo può essere considerato assolutamente innocuo per la salute. Non abbiate paura, quindi, se tra la lista degli ingredienti trovate il glutammato monosodico!
Bibliografia
- Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review. PubMed PMID 10736382.
- The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, 2000, The Journal of Nutrition. Link al lavoro
- Aggiornamento del 2006 sul glutammato: K Beyreuther et al, Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, 2006, European Journal of Clinical Nutrition. Link al lavoro
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