Quando si parla di formaggi la prima cosa da capire è cosa si intende per formaggio: secondo la legge italiana il nome di formaggio è “riservato al prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina”.
Come nasce il formaggio?
Per produrre questo alimento è, perciò, necessario per prima cosa ottenere una coagulazione delle proteine del latte che può essere:
- Acida: ottenuta grazie all’azione di alcuni batteri, che fermentano il lattosio, abbassano il pH e causano la coagulazione delle proteine.
- Presamica: ad opera di specifici enzimi che agendo sulle caseine (proteine del latte) ne provocano la coagulazione.
Una volta coagulate le proteine del latte si ottiene la cagliata (sostanza gelatinosa che racchiude principalmente globuli di grasso e siero). Questa, in seguito, deve essere rotta così da permettere al siero di fuoriuscire.
In ultimo il prodotto ottenuto viene impastato, salato, se necessario compresso e messo in uno stampo. Se si tratta di formaggio stagionato, si procede con il periodo di stagionatura che può essere variabile.
Classificazione dei formaggi
I formaggi possono essere classificati secondo diversi parametri. Qui di seguito riporteremo le classificazioni più comuni.
I formaggi si classificano in base all’origine del latte, che può essere di:
- Vacca
- Bufala
- Capra
- Pecora
- Latte misto
- Origine del latte (latte di vacca, latte di bufala, latte di capra, latte di pecora o latte misto);
Si classificano in base alla temperatura di lavorazione, quindi in seguito alla rottura della cagliata, in:
- Formaggi a pasta cruda: la temperatura massima a cui viene riscaldato è 42°C.
- Formaggi a pasta semicotta: la temperatura massima che può raggiungere è 46°C.
- Formaggi a pasta cotta: può raggiungere temperature superiori a 46°C.
Si classificano in base al contenuto di acqua all’interno in:
- Formaggi a pasta molle: il contenuto di acqua supera il 45%.
- Formaggi a pasta semidura: se il contenuto è compreso tra i 35-45%.
- Formaggi a pasta dura: se il contenuto è inferiore al 35%.
Si classificano in base al contenuto di grasso in:
- Formaggi magri: da latte scremato.
- Formaggi semigrassi: da latte parzialmente scremato.
- Formaggi grassi: da latte intero.
- Formaggi a doppia crema: prima della lavorazione al latte viene aggiunta una quantità più o meno elevata di panna.
Si classificano in base al tipo di stagionatura in:
- Formaggio fresco: immesso sul mercato entro pochi giorni dalla sua produzione.
- Formaggio a breve stagionatura: il tempo di stagionatura può essere di 15-60 giorni.
- Formaggio a media stagionatura: stagionato per circa 60-180 giorni.
- Formaggio a lunga stagionatura: se il tempo di stagionatura supera 180 giorni.
Tuttavia esistono numerose altre caratteristiche distintive con cui possono essere classificati i vari tipi di formaggi, ad esempio formaggi a pasta erborinata, a pasta filata, a pasta tipo grana, con crosta fiorita…ecc!
Suggerimenti sul consumo di formaggio
La quota calorica di questo prodotto varia molto a seconda del tipo di formaggio e in particolare dalla quantità di grassi contenuta all’interno.
Il formaggio è comunque un ottimo alimento che può essere consumato all’interno di una dieta varia ed equilibrata, grazie ai suoi buoni quantitativi di vitamine del gruppo B, di minerali (come calcio, fosforo) e di proteine ad alto valore biologico.
Il consiglio che diamo è quello di consumare una porzione di formaggio 1-2 volte a settimana in sostituzione al secondo piatto. La porzione varia a seconda del tipo di formaggio, ma generalizzando è possibile dire che una persona sana senza patologie particolari può consumare una porzione di circa 100-150g di formaggio fresco, come la ricotta, oppure una porzione di circa 50-80 g di formaggio stagionato.
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